水分活度是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結合程度（游離程度）。水分活度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程度越高。萬(wàn)用表雖然在食物凍結后不能用水分活度來(lái)預測食物的安全性，但在未凍結時(shí)，食物的安全性確實(shí)與食物的水分活度有著(zhù)密切的關(guān)系。水分活度是確定貯藏期限的一個(gè)重要因素。當溫度、酸堿度和其他幾個(gè)因素影響產(chǎn)品中的微生物快速生長(cháng)的時(shí)候，水分活度可以說(shuō)是控制腐敗最重要的因素。所以在食物保存時(shí)，我們要參考水分活度值，數字萬(wàn)用表以便更好的保存食物，防止食物的腐敗。

    如何測定食物的水分活度值呢？這也是很多食品加工廠(chǎng)以及食物存儲單位的研究考慮的問(wèn)題。如水果批發(fā)商，糧食加工廠(chǎng)家，國家糧庫等等。

AW測定儀法是比較簡(jiǎn)便的一種測定水分活度的方法，萬(wàn)用表的使用方法這種方法是在一定溫度下主要利用AW測定儀中的傳感器根據食品中水的蒸汽壓力的變化，從儀器的表頭上讀出指針所示的水分活度。在樣品測定前需用氯化鋇和溶液校正AW測定儀的AW為9.000。

    溶劑萃取法也是一種大家常用水分活度測定的方法，這種方法是根據食品中的水可用不混溶的溶劑苯來(lái)萃取。苯在一定溫度下其萃取的水量隨樣品中水分活度而變化，即萃取的水量與水相中的水分活度成比例，其結果與同溫度下測定的苯中飽和溶解水值與水相中的水的比值即為該樣品的水分活度。